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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr충청남도건전한 마사지통영출장 사기포항출장안마양평안마방 청룡열차출장부르는법포항출장안마서산영천 안마방예약포항마사지 근육군산안마사거창목동역 마사지포항출장안마lemondeacademy.xyz대전출장안마예약금없는출장샵포항운서역 안마방포항일본 마사지 avノ포항두정동 안마방╉〖포항마사지 gif〗포항안마방 vip⇚포항안마방 분수➳포항안양1번가 마사지▧ 포항fc2 안마방δ포항대구 안마방목포출장샵충청북도군자역 안마방포항아로마 마사지 뜻★포항포항 아가씨⇈﹛포항제주도 마사지﹜포항순천 타이 마사지☑포항타이마사지 꿀팁✯포항제주시 연동 마사지▄포항송파구 안마방エ포항막탄 마사지

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